Halajot del Kashrut — Las Leyes Kosher en Detalle

Las principales fuentes bíblicas del kashrut se encuentran en el libro de Levítico (capítulos 11) y Deuteronomio (capítulo 14), que establecen:

• Los criterios para mamíferos, aves y peces permitidos.
• La prohibición de la sangre: "No comeréis sangre de ningún animal" (Levítico 7:26).
• La prohibición de mezclar carne con leche (Éxodo 23:19).

Estas leyes no tienen una explicación racional explícita en la Torá (son jukim — estatutos divinos), aunque la tradición rabínica ofrece diversas interpretaciones a lo largo de los siglos.

Todo mamífero y ave kosher debe ser sacrificado mediante shejitá (שְׁחִיטָה): un corte rápido, preciso y sin pausa en la tráquea y el esófago del animal con un cuchillo afilado sin muescas (jalaf). Este método produce una pérdida de sangre rápida y la muerte inmediata.

El sacrificador se llama shojét (שׁוֹחֵט) y debe ser un judío observante con formación y certificación específica. Después del sacrificio, el shojét inspecciona el cuchillo (bedikát ha-jalaf) para confirmar que no tiene irregularidades.

Los animales que mueren de muerte natural, por enfermedad o sacrificados de otro modo son nevela — prohibidos independientemente de si son de especie permitida.

Tras el sacrificio, el shojét inspecciona los órganos internos del animal — especialmente los pulmones — en busca de adherencias, heridas, lesiones o anomalías que harían al animal no-kosher (trefá).

Si los pulmones presentan adherencias (sirijot), el animal puede ser declarado:

• Kosher: Si las adherencias se desprenden sin dejar marcas.
• Glatt kosher: Si los pulmones están completamente lisos, sin ninguna adherencia. Este estándar más estricto es el preferido por muchas comunidades.
• Trefá: Si hay perforaciones o lesiones graves — el animal no es apto.

La Torá prohíbe consumir sangre. Después del sacrificio, la carne debe pasar por el proceso de melicha para extraer la sangre:

1. Remojo: La carne se sumerge en agua fría durante 30 minutos.
2. Salado: Se cubre con sal gruesa durante 1 hora, permitiendo que la sal absorba la sangre.
3. Enjuague: Se enjuaga tres veces con agua fría.

El hígado no puede ser kasherizado solo con sal porque contiene demasiada sangre — debe ser asado directamente al fuego. Las carnes de caza y las aves también requieren melicha específica.

Hoy la mayoría de la carne kosher ya llega kasherizada de la carnicería o fábrica, pero es importante conocer el proceso.

La prohibición de mezclar carne con lácteos tiene tres dimensiones:

• Bishul: Prohibido cocinar carne con lácteos.
• Ajilá: Prohibido comer carne y lácteos juntos.
• Hana'á: Prohibido tener beneficio económico de la mezcla (en ciertas interpretaciones).

Los utensilios que absorben sabores de carne no pueden usarse para lácteos y viceversa. Si se mezclan accidentalmente, se consulta a un rabino (posek) que determina si el utensilio puede kasherizarse o debe descartarse, según la proporción y el contexto.

El pescado, aunque es "parve", tiene restricciones adicionales según el Talmud: algunos costumbres no lo mezclan con carne en el mismo plato (aunque técnicamente es parve).

Durante la fiesta de Pesaj (Pascua judía), que conmemora la salida de Egipto, se añade una prohibición especial: el jametz (חָמֵץ), es decir, todo alimento fermentado hecho de los cinco cereales: trigo, cebada, avena, centeno y espelta.

Esto significa que:

• El pan, la pasta, la cerveza, el whisky y muchos productos procesados están prohibidos.
• Los utensilios de cocina deben ser específicos para Pesaj, ya que los demás "absorbieron" jametz durante el año.
• La casa debe ser limpiada meticulosamente antes de Pesaj para eliminar todo rastro de jametz.
• Se come matzá (pan ácimo) en su lugar.

Los productos certificados "Kosher le-Pesaj" garantizan que no contienen jametz ni fueron producidos con equipos contaminados.

Los insectos están completamente prohibidos por la Torá. La revisión (bedikát tolaim) de frutas y verduras es obligatoria, ya que muchas pueden albergar pulgones, áfidos, trips u otros insectos pequeños difíciles de ver a simple vista.

Las verduras más problemáticas incluyen la lechuga, el brócoli, el coliflor, la albahaca, las espinacas y las frambuesas. Deben lavarse y revisarse cuidadosamente, o comprarse previamente revisadas y certificadas.

Muchos países tienen servicios especializados en verduras pre-revisadas, y los restaurantes kosher serios tienen personal dedicado a este proceso.