Vino kosher: por qué necesita supervisión especial

Hace un tiempo pudimos recorrer una bodega en Mendoza que produce vino kosher, y ver el proceso de cerca ayuda a entender por qué el vino tiene reglas tan distintas al resto de los alimentos. Con casi cualquier otro producto alcanza con que los ingredientes y el proceso cumplan ciertos requisitos. Con el vino no: la halajá exige que toda persona que lo toque durante la elaboración, desde que la uva entra hasta que se embotella, sea judía y observante. El motivo es histórico: el vino se usaba en rituales de idolatría, y de ahí viene la restricción.

Una división de tareas particular: el enólogo y el ieudí

En la práctica, esto arma una división de tareas bastante particular. El que sabe de vino es el enólogo, que en general no es judío (el goy), y es quien indica qué hacer en cada etapa: cuándo cosechar, cómo fermentar, qué mezclas hacer. Pero el que efectivamente mueve el vino, abre las canillas y hace todo lo que implica tocar el producto es siempre un judío observante (el ieudí). El experto dirige, el ieudí ejecuta, y todo bajo supervisión rabínica constante durante cada etapa del proceso.

El vino va descansando en distintos ambientes según la etapa, y una parte se guarda en toneles de roble, que se pueden reutilizar hasta unas tres veces antes de perder sus propiedades aromáticas.

Cada tonel va sellado, y ese sello no es un detalle menor: es la garantía de que nadie ajeno tocó el contenido. Nos contaron un caso que muestra hasta dónde llega la exigencia. En un tonel de miles de litros notaron que faltaba el sello en el punto donde tenía que estar cerrado: estaba abierto. Tuvo que venir el Rab de Buenos Aires a verificar la situación en persona, y dictaminó que ese vino había quedado sin supervisión. Resultado: esos miles de litros ya no se podían vender como kosher.

La excepción que resuelve el problema para eventos masivos

Existe además una categoría especial, el vino mevushal ("hervido"), que es vino pasteurizado a una temperatura específica. Una vez que un vino es mevushal, conserva su estatus kosher aunque después lo sirva o lo toque una persona no judía. Por eso es tan práctico para eventos, restaurantes y catering, donde no hay forma de controlar quién agarra cada botella. El detalle completo de cómo funciona esta excepción está en mevushal: vino kosher que se puede servir sin restricciones.

Dónde se produce hoy

Hoy hay vinos kosher de buena calidad en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo. Mendoza es un polo importante en Argentina, y también se producen en Chile, Francia, España, Italia y por supuesto Israel, certificados por las principales agencias rabínicas. La calidad de estos vinos mejoró muchísimo en las últimas décadas: hace años el vino kosher tenía fama de ser dulce y de calidad limitada, pero hoy compite de igual a igual con vinos convencionales en catas a ciegas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el vino tiene reglas tan distintas a la comida sólida?
Por el origen histórico de la restricción: el vino se usaba específicamente en ceremonias de idolatría en la antigüedad, algo que no ocurría de la misma forma con otros alimentos, y esa preocupación específica generó una regla propia y más estricta.

¿El jugo de uva tiene las mismas restricciones que el vino?
Sí, el jugo de uva sin fermentar sigue el mismo criterio que el vino en cuanto a manipulación, precisamente porque puede fermentar y convertirse en vino.

¿Cómo sé si una botella de vino tiene la supervisión correcta?
Buscando el sello de una certificadora reconocida en la etiqueta; sin ese sello no hay forma de confirmar que se respetó la cadena completa de manipulación judía.

Para seguir leyendo

Para la excepción que permite servir vino sin restricciones sobre quién lo toca, mirá vino mevushal. Y sobre otras bebidas donde el origen del vino también entra en juego, está alcohol y bebidas espirituosas.