Vinho kosher: por que precisa de supervisão especial

Há um tempo conseguimos visitar uma vinícola em Mendoza que produz vinho kosher, e ver o processo de perto ajuda a entender por que o vinho tem regras tão diferentes das de qualquer outro alimento. Com quase qualquer outro produto, basta que os ingredientes e o processo cumpram certos requisitos. Com o vinho não: a halachá exige que toda pessoa que o toque durante a elaboração, desde que a uva entra até o engarrafamento, seja judia e observante. O motivo é histórico: o vinho era usado em rituais de idolatria, e daí vem a restrição.

Uma divisão de tarefas particular: o enólogo e o iehudi

Na prática, isso monta uma divisão de tarefas bem particular. Quem entende de vinho é o enólogo, que em geral não é judeu (o goy), e é quem indica o que fazer em cada etapa: quando colher, como fermentar, quais misturas fazer. Mas quem efetivamente movimenta o vinho, abre as torneiras e faz tudo o que envolve tocar o produto é sempre um judeu observante (o iehudi). O especialista dirige, o iehudi executa, e tudo sob supervisão rabínica constante em cada etapa do processo.

O vinho vai descansando em ambientes diferentes conforme a etapa, e parte dele fica em barris de carvalho, que podem ser reutilizados umas três vezes antes de perder suas propriedades aromáticas.

Cada barril é lacrado, e esse lacre não é um detalhe menor: é a garantia de que ninguém de fora tocou o conteúdo. Contaram-nos um caso que mostra até onde vai a exigência. Em um barril de milhares de litros, notaram que faltava o lacre justamente no ponto em que deveria estar fechado: estava aberto. O Rabino de Buenos Aires teve que vir verificar a situação pessoalmente, e determinou que aquele vinho havia ficado sem supervisão. Resultado: aqueles milhares de litros já não podiam ser vendidos como kosher.

A exceção que resolve o problema para eventos grandes

Existe também uma categoria especial, o vinho mevushal ("fervido"), que é vinho pasteurizado a uma temperatura específica. Uma vez que um vinho é mevushal, ele mantém seu status kosher mesmo que depois seja servido ou tocado por uma pessoa não judia. Por isso é tão prático para eventos, restaurantes e buffês, onde não há como controlar quem pega cada garrafa. O detalhe completo de como funciona essa exceção está em mevushal: vinho kosher que pode ser servido sem restrições.

Onde é produzido hoje

Hoje existem vinhos kosher de boa qualidade em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Mendoza é um polo importante na Argentina, e também se produz no Chile, na França, na Espanha, na Itália e, claro, em Israel, certificados pelas principais agências rabínicas. A qualidade desses vinhos melhorou muitíssimo nas últimas décadas: anos atrás o vinho kosher tinha fama de ser doce e de qualidade limitada, mas hoje compete de igual para igual com vinhos convencionais em degustações às cegas.

Perguntas frequentes

Por que o vinho tem regras tão diferentes da comida sólida?
Vem da origem histórica da restrição: o vinho era usado especificamente em cerimônias de idolatria na antiguidade, algo que não acontecia da mesma forma com outros alimentos, e essa preocupação específica gerou uma regra própria e mais estrita.

O suco de uva tem as mesmas restrições que o vinho?
Sim, o suco de uva não fermentado segue o mesmo critério de manipulação que o vinho, justamente porque pode fermentar e se transformar em vinho.

Como sei se uma garrafa de vinho tem a supervisão correta?
Procurando o selo de uma certificadora reconhecida no rótulo; sem esse selo não há como confirmar que toda a cadeia de manipulação judaica foi respeitada.

Para continuar lendo

Para a exceção que permite servir vinho sem restrições sobre quem o toca, veja vinho mevushal. E sobre outras bebidas onde a origem do vinho também entra em jogo, veja álcool e bebidas espirituosas.