Fromage cachère : pourquoi il nécessite une présure spéciale

Le fromage est l'un des produits laitiers avec le plus de restrictions cachères, principalement à cause de l'origine de la présure utilisée pour le fabriquer.

La présure (rennet) est l'enzyme traditionnellement utilisée pour coaguler le lait et séparer le petit-lait dans la fabrication du fromage. Le problème du point de vue de la cacherout est que la présure traditionnelle s'extrait de l'estomac de veaux, et pour être apte, cet animal doit avoir été abattu par shehita — chose qui n'arrive presque jamais dans l'industrie fromagère conventionnelle.

Le fromage exige une certification spécifique à cause de l'origine de la présure qui coagule le lait. Photo: Daderot via Wikimedia Commons, CC0.

Pourquoi le fromage "ordinaire" n'est presque jamais cachère par élimination

C'est pourquoi pratiquement tout le fromage "ordinaire" du marché, même fait uniquement avec du lait et de la présure, n'est pas cachère sans certification spécifique, car l'origine de la présure ne peut être vérifiée à l'œil nu. Ni la couleur, ni le goût, ni la texture du fromage ne changent selon le type de présure utilisée, il n'y a donc aucun moyen de les distinguer sans information du fabricant.

Les trois alternatives utilisées par les fabricants

Les options utilisées par les fabricants de fromage cachère incluent :

Présure animale cachère : extraite d'animaux abattus selon la shehita et sous supervision rabbinique tout au long de la chaîne, de l'abattage à l'extraction de l'enzyme.
Présure microbienne : produite par fermentation de champignons ou bactéries, sans origine animale, de plus en plus courante à la fois dans les fromages industriels et cachères, car elle résout aussi le problème pour les consommateurs végétariens.
Présure végétale : extraite de certaines plantes (comme le chardon), utilisée traditionnellement dans certaines variétés spécifiques de fromages artisanaux, surtout dans la péninsule ibérique.

Gvinat Yisrael : un critère qui va au-delà de la présure

Au-delà de la présure, il y a un autre facteur pertinent : de nombreuses communautés exigent que le fromage soit élaboré sous supervision juive constante (Gvinat Yisrael) pour le considérer pleinement cachère, un critère additionnel à la simple analyse des ingrédients, proche du principe derrière le bishoul akoum : avoir les bons ingrédients ne suffit pas, qui supervise le processus compte aussi.

Questions fréquentes

Les fromages végans ou "sans lait" sont-ils automatiquement cachères ?
Pas nécessairement. Même s'ils évitent le problème de la présure animale, il faut encore vérifier le reste des ingrédients et l'équipement utilisé, comme pour tout autre produit industriel.

Le fromage râpé emballé présente-t-il le même risque qu'un bloc entier ?
Oui, et parfois plus : le processus de râpage et d'emballage peut ajouter d'autres ingrédients (anti-agglomérants, conservateurs) nécessitant aussi une vérification.

Comment savoir si un fromage utilise une présure microbienne ou animale sans certification ?
Sans certification visible, il n'existe aucun moyen fiable de le savoir depuis l'étiquette ; c'est pourquoi acheter du fromage avec un sceau reconnu est le moyen le plus sûr d'éviter les erreurs.

Pour aller plus loin

Pour comprendre la méthode d'abattage qui détermine si la présure animale est apte, voir la shehita : la méthode d'abattage cachère. Et pour un autre ingrédient d'origine animale tout aussi débattu, voir la gélatine cachère : le débat halakhique.