Кошерный сыр: почему требуется особый сычуг

Сычуг (rennet) — это фермент, традиционно используемый для свёртывания молока и отделения сыворотки при изготовлении сыра. Проблема с точки зрения кашрута в том, что традиционный сычуг извлекается из желудка телят, и чтобы быть пригодным, это животное должно быть забито по шхите — то, что почти никогда не происходит в обычной сыродельной промышленности.

Почему "обычный" сыр почти никогда не кошерен по умолчанию

Поэтому практически весь "обычный" сыр на рынке, даже изготовленный только из молока и сычуга, не является кошерным без специальной сертификации, так как происхождение сычуга невозможно проверить визуально. Ни цвет, ни вкус, ни текстура сыра не меняются в зависимости от типа используемого сычуга, поэтому их невозможно различить без информации от производителя.

Три альтернативы, которые используют производители

Варианты, используемые производителями кошерного сыра, включают:

• Кошерный животный сычуг: извлечённый из животных, забитых по шхите и под раввинским надзором на протяжении всей цепочки, от забоя до извлечения фермента.
• Микробный сычуг: производимый путём ферментации грибов или бактерий, без животного происхождения, всё чаще используемый как в промышленных, так и в кошерных сырах, поскольку он также решает проблему для потребителей-вегетарианцев.
• Растительный сычуг: извлечённый из определённых растений (например, чертополоха), традиционно используемый в некоторых конкретных сортах кустарных сыров, особенно на Пиренейском полуострове.

Гвинат Исраэль: критерий, выходящий за рамки сычуга

Помимо сычуга, есть ещё один важный фактор: многие общины требуют, чтобы сыр изготавливался под постоянным еврейским надзором (Гвинат Исраэль), чтобы считать его полностью кошерным — дополнительный критерий помимо простого анализа ингредиентов, приближающийся к принципу, лежащему в основе бишуль акум: правильных ингредиентов недостаточно, важно также, кто контролирует процесс.

Часто задаваемые вопросы

Автоматически ли веганские или "безмолочные" сыры кошерны?
Не обязательно. Даже если они избегают проблемы животного сычуга, всё равно нужно проверить остальные ингредиенты и используемое оборудование, как и с любым другим промышленным продуктом.

Несёт ли упакованный тёртый сыр тот же риск, что и целый кусок?
Да, и иногда даже больше: процесс натирания и упаковки может добавить другие ингредиенты (антислёживающие агенты, консерванты), также требующие проверки.

Как узнать, использует ли сыр микробный или животный сычуг без сертификации?
Без видимой сертификации нет надёжного способа узнать это по этикетке; поэтому покупка сыра с признанным знаком — самый безопасный способ избежать ошибок.

Читать далее

Чтобы понять метод забоя, определяющий пригодность животного сычуга, см. шхита: метод кошерного забоя. А о другом столь же спорном ингредиенте животного происхождения см. кошерный желатин: галахический спор.