Queso kosher: por qué necesita cuajo especial

El cuajo (rennet) es la enzima que tradicionalmente se usa para coagular la leche y separar el suero al hacer queso. El problema para el kashrut es que el cuajo tradicional se extrae del estómago de terneros, y para que sea apto ese animal tuvo que ser faenado por shejita, algo que en la industria quesera convencional casi nunca pasa.

Por qué el queso "normal" casi nunca es kosher por descarte

Por eso, prácticamente todo el queso "normal" del mercado no es kosher si no tiene una certificación específica, aunque esté hecho solo con leche y cuajo, porque el origen del cuajo no se puede verificar a simple vista. Ni el color, ni el sabor, ni la textura del queso cambian según el tipo de cuajo usado, así que no hay manera de distinguirlo sin la información del fabricante.

Las tres alternativas que usan los fabricantes

Los fabricantes de queso kosher recurren a alguna de estas opciones:

• Cuajo animal kosher: extraído de animales faenados por shejita y bajo supervisión rabínica en toda la cadena, desde la faena hasta la extracción de la enzima.
• Cuajo microbiano: producido por fermentación de hongos o bacterias, sin origen animal, cada vez más común en quesos industriales y kosher por igual, ya que también resuelve el problema para consumidores vegetarianos.
• Cuajo vegetal: extraído de ciertas plantas (como el cardo), tradicional en algunas variedades específicas de quesos artesanales, sobre todo en la península ibérica.

Gvinat Yisrael: un criterio que va más allá del cuajo

Además del cuajo hay otro punto: muchas comunidades exigen que el queso se elabore bajo supervisión judía constante (Gvinat Yisrael) para considerarlo plenamente kosher, un criterio que va más allá del simple análisis de ingredientes y que se acerca al principio detrás de bishul akum: no alcanza con que los insumos sean correctos, también importa quién controla el proceso.

Preguntas frecuentes

¿Los quesos veganos o "sin lácteos" son automáticamente kosher?
No necesariamente. Aunque evitan el problema del cuajo animal, hay que revisar el resto de los ingredientes y el equipamiento usado, igual que con cualquier otro producto industrializado.

¿El queso rallado envasado tiene el mismo riesgo que el queso entero?
Sí, y a veces más: el proceso de rallado y envasado puede sumar otros ingredientes (antiaglomerantes, conservantes) que también necesitan verificación.

¿Cómo sé si un queso usa cuajo microbiano o animal si no tiene certificación?
Sin certificación visible no hay forma confiable de saberlo desde la etiqueta; por eso comprar queso con un sello reconocido es la forma más segura de no equivocarse.

Para seguir leyendo

Para entender el método de faena que determina si el cuajo animal es apto, mirá shejita: el sacrificio kosher. Y sobre otro ingrediente de origen animal igual de debatido, está gelatina kosher: el debate halájico.