Queijo kosher: por que precisa de coalho especial

O coalho (rennet) é a enzima usada tradicionalmente para coagular o leite e separar o soro na elaboração do queijo. O problema do ponto de vista do kashrut é que o coalho tradicional é extraído do estômago de bezerros, e para ser apto, esse animal deve ter sido abatido por meio da shechitá — algo que na indústria queijeira convencional quase nunca acontece.

Por que o queijo "comum" quase nunca é kosher por eliminação

Por isso, praticamente todo o queijo "comum" do mercado, mesmo feito só com leite e coalho, não é kosher sem certificação específica, já que a origem do coalho não pode ser verificada a olho nu. Nem a cor, o sabor nem a textura do queijo mudam conforme o tipo de coalho usado, então não há como distingui-los sem informação do fabricante.

As três alternativas que os fabricantes usam

As opções usadas pelos fabricantes de queijo kosher incluem:

• Coalho animal kosher: extraído de animais abatidos segundo a shechitá e sob supervisão rabínica em toda a cadeia, do abate à extração da enzima.
• Coalho microbiano: produzido por fermentação de fungos ou bactérias, sem origem animal, cada vez mais comum tanto em queijos industriais quanto kosher, já que também resolve o problema para consumidores vegetarianos.
• Coalho vegetal: extraído de certas plantas (como o cardo), usado tradicionalmente em algumas variedades específicas de queijos artesanais, sobretudo na Península Ibérica.

Gvinat Yisrael: um critério que vai além do coalho

Além do coalho, há outro fator relevante: muitas comunidades exigem que o queijo seja elaborado sob supervisão judaica constante (Gvinat Yisrael) para considerá-lo plenamente kosher, um critério adicional à simples análise de ingredientes, que se aproxima do princípio por trás do bishul akum: não basta ter os insumos corretos, quem supervisiona o processo também importa.

Perguntas frequentes

Queijos veganos ou "sem laticínios" são automaticamente kosher?
Não necessariamente. Embora evitem o problema do coalho animal, ainda é preciso revisar o restante dos ingredientes e o equipamento usado, igual a qualquer outro produto industrializado.

Queijo ralado embalado tem o mesmo risco que um bloco inteiro?
Sim, e às vezes mais: o processo de ralar e embalar pode somar outros ingredientes (antiaglomerantes, conservantes) que também requerem verificação.

Como sei se um queijo usa coalho microbiano ou animal sem certificação?
Sem certificação visível não há forma confiável de saber pelo rótulo; por isso comprar queijo com um selo reconhecido é a maneira mais segura de evitar erros.

Para continuar lendo

Para entender o método de abate que determina se o coalho animal é apto, veja shechitá: o método de abate kosher. E para outro ingrediente de origem animal igualmente debatido, veja gelatina kosher: o debate halájico.